Lo abbiamo chiesto al professor Giampietro Farronato, ordinario di Ortognatodonzia e Presidente del Corso di laurea in Odontoiatria presso il Dipartimento di Scienze Biomediche, Chirurgiche ed Odontoiatriche dell’Università degli Studi di Milano
Quali sono le basi del legame tra alimentazione e salute dei denti?
Oggi abbiamo conoscenze precise su come tutelare e garantire, nell’arco di tutta la vita, la salute dei denti e delle strutture di supporto. Quattro i capisaldi fondamentali; due sono affidati al paziente, il primo riguarda l’alimentazione, l’igiene alimentare e, più in generale, lo stile di vita; il secondo attiene all’igiene orale personale. Gli altri due elementi sono affidati al professionista: l’igiene professionale, svolta periodicamente dall’odontoiatra o dall’igienista dentale in aggiunta a operazioni più specifiche come la sigillatura dei solchi profondi dei denti nei piccoli pazienti; da non dimenticare l’indicazione all’utilizzo del fluoro.
Come si evince, l’alimentazione rientra nel primo punto ed è basilare. L’apporto di una dieta ricca e variata è importante per la salute dell’intero organismo ma, in particolare, del cavo orale, considerato lo stretto rapporto con gli alimenti che lo attraversano e che vengono masticati e ingoiati.
Quali abitudini alimentari sono particolarmente dannose?
L’idrossiapatite di calcio che forma lo smalto ha una parte proteica e una minerale, che viene danneggiata dalla presenza di acidi. Ne abbiamo due tipi; uno deriva dalla dieta: alimenti come spremute, aceto, frutta non matura, creano una demineralizzazione che avviene immediatamente dopo il contatto con il dente. È importante sapere che nei primi venti minuti la saliva, grazie al suo contenuto di calcio, è in grado di riparare questo micro danno. C’è poi c’è un’altra tipologia di acidi dovuta ai batteri, che utilizzano prevalentemente lo zucchero e i carboidrati, i quali producono sostanze acide come i cataboliti, ossia sostanze di scarto che restano nel cavo orale quanto più a lungo rimangono gli zuccheri. È necessario adottare due tipi diversi di comportamento: dobbiamo spazzolare i denti ma non nei venti minuti successivi all’assunzione di cibi acidi, perché andremmo a rimuovere quella parte dell’idrossido di calcio che è rimasta spaiata prima che la saliva abbia avuto tempo di rimineralizzarla. Occorre poi evitare che i batteri inizino la produzione di acido degradando le sostanze alimentari che abbiamo introdotto. Ovviamente a più alto rischio sono le sostanze con un elevato contenuto di glucosio, peggio se hanno anche delle componenti acide, come alcune bevande zuccherate che contengono acido ortofosforico e producono un doppio effetto negativo, perché causano un attacco acido diretto e inoltre vanno ad attivare la componente batterica che, degradando gli zuccheri, produce altre sostanze acide. Sono gli alimenti più dannosi in assoluto.
Lo spazzolamento regolare dei denti è sufficiente?
C’è un dato oggettivo comparso grazie ad un nostro studio in cui si dimostra che lo zucchero ritorna nel cavo orale attraverso la saliva. In altre parole, la saliva riveicola una quantità dello zucchero che è presente nel sangue, per esempio durante la notte.
Prima si pensava che dopo la rimozione serale dei detriti alimentari con lo spazzolamento avessimo risolto i nostri problemi, ora sappiamo che serve una capacità protettiva che copra l’arco dell’intera notte, quando la bocca è meno soggetta ad autodetersione.
Ci sono a questo scopo dentifrici a base di fluoro e altre sostanze che hanno capacità protettiva quando non addirittura rimineralizzante, e vanno a rafforzare la potenzialità della saliva di reintegrare l’idrossiapatite.
Ci sono bocche più o meno esposte: un buon allineamento degli elementi dentari, che si può ottenere con un trattamento ortodontico, è premessa indispensabile sia per evitare il ristagno di cibo che per facilitare la pulizia dei denti.
C’è possibilità, attraverso l’alimentazione, di aumentare la componente di calcio della saliva?
La risposta è sì: stiamo conducendo uno studio su questo argomento che ci sta fornendo risultati in parte attesi, ma di cui ora abbiamo le prove scientifiche. Formaggi stagionati come il grana hanno la capacità di modificare il microbioma orale, facendolo virare verso batteri “buoni” rispetto ai batteri “cattivi”, tra i quali ricordo lo Streptococcus mutans, il nostro nemico principe.
Molti altri alimenti hanno proprietà organolettiche utili, dannosa può essere la sequenza con cui li assumiamo. Per esempio: bere il caffè zuccherato a fine pasto è un’abitudine sbagliata: il caffè non ha nessuna controindicazione per la salute orale e piccole quantità di zucchero possono andar bene, ma non è salutare consumarlo a fine pasto lasciando la bocca esposta. Terminare il pasto con un bicchiere d’acqua è invece un’ottima abitudine, perché l’acqua è un solvente con grandi capacità di lavaggio ed è utilissima per reidratare l’organismo; oppure si può finire il pranzo con un pezzo di formaggio, che ha capacità tamponante e tende a neutralizzare la presenza di acidi.
Ci sono alimenti da evitare dopo certe procedure odontoiatriche?
Dopo qualsiasi tipo di intervento chirurgico nel cavo orale vanno evitati i cibi troppo caldi; finché perdura l’anestesia, il paziente non ha la capacità di avvertirne la temperatura e quindi possono prodursi danni postoperatori anche gravi. Vanno anche evitati i cibi duri sulle ferite chirurgiche perché potrebbero portare alla deiscenza delle suture.
I pazienti che portano una apparecchiatura ortodontica devono evitare tutti i cibi che sono in grado di danneggiarla… il mitico torrone andrebbe totalmente bandito. A causa dell’aumento dei siti ritentivi, questi pazienti dovrebbero essere particolarmente attenti e istruiti sull’applicazione di tutte le procedure atte a rimuovere tempestivamente i detriti alimentari che tendono a trattenersi sugli apparecchi.
Dopo una seduta di igiene e ancor più dopo uno sbiancamento, bere un caffè, un tè, un bicchiere di vino rosso, masticare liquirizia o mangiare certe verdure espone i denti a pigmentazione. Compito dell’odontoiatra fornire al paziente le dovute istruzioni.
I dentisti hanno una conoscenza delle buone abitudini alimentari e ne parlano ai propri pazienti?
Come Presidente del Corso di Laurea in Odontoiatria e già Presidente del Corso di Laurea in Igiene Dentale presso l’Università degli Studi di Milano, posso confermare che trasmettiamo ai nostri allievi queste informazioni assolutamente basilari.
L’odontoiatra e l’igienista dentale possono costituire i punti di riferimento per il paziente, a cui andrebbe ricordato di non accedere alle cure solo in emergenza, per un dolore o un gonfiore, ma in maniera periodica. Essi hanno ben chiari i pilastri della prevenzione e tutta la medicina, attualmente, è orientata in chiave preventologica.
Basti pensare al loro ruolo essenziale nell’intercettare precocemente il cancro orale che, ancora oggi, spesso arriva tardivamente alle cure dell’oncologo, pur essendo in una cavità facilmente ispezionabile.
