Nell’ultimo anno, il settore della ristorazione è cambiato. La pandemia e le conseguenti restrizioni hanno rivoluzionato il modello di business di ristoranti e pizzerie dal Trentino-Alto Adige alla Sicilia. Tra gli effetti del Covid-19 c’è stato anche un cambiamento nel modo di rapportarsi al cibo. I nuovi scenari, sono ricchi di cambiamenti per questa seconda parte dell’anno.
Negli ultimi mesi, tra smartworking forzato e ristoranti aperti nel migliore dei casi solo a pranzo, molti hanno riscoperto la gioia di godersi una pausa pranzo più lenta e gustosa. Questa tendenza continuerà anche nella seconda parte del 2021, quando si tornerà a lavorare in ufficio con maggiore continuità e i ristoranti saranno liberi di allungare gli orari di apertura.
Lo sviluppo delle dark kitchen appare ancora più sorprendente di quello del food delivery. In realtà i due fenomeni sono strettamente collegati e la nascita delle cucine senza ristorante si deve in gran parte alla crescita dei vari Just Eat, Deliveroo, Uber Eats e degli altri servizi di consegna di cibo a domicilio.
La pandemia ha offerto del tempo prezioso per studiare nuovi piatti e utilizzare nuovi ingredienti agli chef e ai ristoratori più lungimiranti. Chi lo ha sfruttato a proprio vantaggio per migliorare menù e preparazioni si è orientato verso prodotti poco conosciuti o sviluppando un rapporto diretto con i piccoli produttori locali, per valorizzare eccellenze e prodotti tipici.
Il maggiore tempo libero a disposizione e la comodità di poter seguire le lezioni da casa, ha spinto molte persone a iscriversi a cooking class di vario genere. Una tendenza che proseguirà anche nella seconda metà del 2021.
Il foraging, ovvero la pratica di procurarsi il cibo che cresce spontaneo nella natura – dai boschi, ai campi, ai prati e lungo i corsi d’acqua – ha conquistato molti chef, tanto da diventare un vero e proprio food trend. Oltre ai prodotti più classici, come bacche, frutti, radici, foglie ed erbe varie, si possono raccogliere anche radici e cortecce, muschi, alghe e piante acquatiche di vario genere.
Ricevere comodamente a casa gli ingredienti per realizzare un piatto o, perchè no, un drink, assemblandoli e personalizzandoli per creare la portata o il cocktail di proprio gusto è un altro modo di dedicarsi alla cucina creativa. Con ristoranti e locali chiusi, è stato possibile scoprire e ricreare le pietanze come al ristorante.
Il 2021 è anche l’anno della consapevolezza nei confronti dello spreco di cibo (ogni anno ben 1,3 miliardi di tonnellate vanno nella spazzatura). Cercare di usare materie prime nella loro interezza e cucinare le giuste quantità di cibo è una sfida che accomuna tutti, dagli chef ai cuochi per passione.
La parola d’ordine, è sostenibilità. Si sono concretizzate una tendenza a sostituire gli ingredienti di origine animale con prodotti vegetali, l’utilizzo di sistemi di tracciamento del pesce, con prevalenza di prodotti dei mari locali e da pesca sostenibile, così come lo spendere meglio il proprio denaro.
